2、发酵酒的两个重要参数是酒精度和糖度。目前这两个参数大多采用传统的人工取样测量。再换算成糖度、酒精含量、浓度的方法, 其效果耗时且不理想。

　　是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。

　　1、原料选择：红葡萄酒是用红葡萄皮汁混合发酵酿制的红色葡萄酒。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、虫害及生青果粒，用高锰酸钾液消毒后漂洗干净。

　　2、破碎：用破碎除梗机将果实破碎并除去穗梗。立即送入发酵池。发酵池上面留出1/4的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮渣因发酵产生的二氧化碳而溢出。

　　3、发酵：发酵前需调整糖度。加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准；加糖不可过多，以免影响成品质量。在葡萄浆入池后，加入酵母液，加入量为果浆的5%～10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发酵温度必须控制在20～25℃之间。主发酵的时间，因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。这个时候就需要定时地监测糖度的变化情况，在糖度值达到合适值时即可出池，转入后发酵。

　　4、后发酵：后发酵池或桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期间品温控制在8～20℃之间，高不能超过25℃。当发酵液折光率在合适值时，发酵即告结束。

　　5、陈酿：陈酿要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15～20℃，相对湿度为80%～85%。同时还应注意换桶和添桶。一次换桶应在后发酵完毕后8～10天进行，除去渣滓。第二次换桶在前次换桶后50～60天进行。第二次换桶后约3个月进行第三次换桶。经过3个月以后再进行第四次换桶。为了防止有害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让酒液表面与空气接触。在新酒入桶后一个月内，应3～4天添桶一次，第二个月7～8天添桶一次，以后每月添桶一次，1年以上的陈酒可隔半年添桶一次。添桶用的酒，必须清洁，好使用品种和质量相同的原酒。

　　6、调配：经过2～3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种、风味及成分进行调配。通过酒精在线浓度计检测酒精度，葡萄原酒要在50%以上。

　　7、装瓶杀菌：调配后化验检查、过滤、装瓶封口。经75℃高温灭菌后，即可贴标入库。

　　白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，酿制成白葡萄酒。

　　干白葡萄酒是将葡萄分选去梗压榨将果汁与皮分离并澄清经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，酿制成干白葡萄酒。

　　1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。

　　2、从榨汁机里流出的一批葡萄汁，味道醇美，香气纯正。所以上等的酒都是由一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。

　　3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。

　　低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。

　　大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。广泛使用的是法国「来源于阿里耶的森林」及美国的橡木。

　　5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

　　葡萄酒在发酵过程中，发酵汁的折光率值是一个非常重要的指标。【发酵】在葡萄酒的定义其实就是葡萄汁中的糖类转化为酒精的一个过程。正常的发酵会呈现折光率值不断减小的过程。通过折光率值的变化情况：

　　根据葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。

　　A：干红葡萄酒发酵汁起始发酵的折光率值维持在一个合理水平(这个与葡萄原来的含糖量有关，含糖量高的，折光率值就高)，随着发酵的进行，糖类不断转化成酒精，折光率值越来越小。当折光率值到达合适值时就可以进行二次发酵。

　　B：干白葡萄酒发酵汁起始折光率值也是根据原料的糖度，随着发酵的进行，糖类不断转化为酒精，折光率值越来越小，到达合适的值时就可以停止发酵。

　　ZHYQ推出的基于折光原理的酒精在线浓度仪可以在线动态监测发酵酒中酒精度、糖度、浓度数据。与密度法相比，测量不受液体气泡、压力及杂质的影响。ZHYQ的在线浓度仪在食品、饮料、制糖、酿酒等行业已经有了比较广泛的应用，改变了长期以来靠人工测量、人工记录、手工控制的粗放式生产管理方式，保证了相关行业的工艺过程严格按照工艺方案执行，提高了产品品质，同时控制了水、原料、能源的过度使用。

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